Hay veces que los cocineros solo somos meros aprendices vuestros. Gracias.

Hay veces que despues de charlar un rato en tono agradable y ameno te das cuenta de lo muy mucho y de lo cuan importante es la cocina del dia a dia, del trabajo de muchas amas de casa, de los jovenes de hoy en dia, de los cocineros en cocina de casa, a los amantes de comer si bueno, dos veces bueno.
De los que defienden la importancia de una buena tortilla de patatas harta olvidada en los restaurantes, de la cocina sencilla, la de la mama, la de la amatxu, la de la mare, la de....
Por muchos idiomas que sepamos el fondo es el mismo, el de el sabor temprano, el recuerdo del primer dulce, el recuerdo del primer salado, al el pan de nuestro panadero de toda la vida, de los sabores con los que crecemos.


Al recuerdo de las primeras chuletillas a la brasa con los amigos, a la del cordero guirra, al de chuletillas de lechazo manchego, a la de una buena parrillada de sardinas con pimientos y cebolla pochada, al que unirse significa comida, en donde disfrutamos, gozamos y sentimos de los padeceres de nuestros seres queridos...

Hoy despues de una de esas conversaciones que os digo me doy cuenta de que una amigo o amiga ya sea de aqui o de alli, se merecen la misma consideracion y respeto que cualquier afamado chef de reconocido prestigio, hoy doy las gracias a todos aquellos que se ponen dia a dia frente al fogon de sus casas porque sin ellos y sin l@s que ya no estan, han echo que podamos continuar su labor ya sea dentro o fuera del restaurante.

Buscando una explicacion...

Hay cosas que no entiendo... cada hora de cocina que investigo mas me doy cuenta que menos se... cada temporada de caza que pasa, menos entiendo que esta pasando en nuestros montes... las migratorias ya no migran y las que antes se las tildaba de raras ahora son habituales, no lo entiendo... que esta pasando con las rutas de migracion, con los pasos ancestrales de caza, !que diablos pasa¡ que cuando hay vid y olivo para los zorzales estos cambian la dieta de bellota y mandarina.

Nos perdemos, no nos vemos cuando nos miramos, me preocupa ver como los naranjos que aun no han sido recolectados porque su fruto aun esta verde rebosan de azahar... !que pasara con la campaña del año que viene¡ que las vedas y desvedes ya no son suficientes, que los caladeros se agotan y nadie pone freno, que estamos comiendo carne en vez de estabulada es carne amontonada que donde deberia vivir un animal crecen cuatro, que la temporada de setas, hongos y boletus cada vez es mas corta ¡este año solo una semana!, que no llueve, que se secan los acuiferos, que nos estamos matando a nosotros mismo, que esta claro que los cambios son naturales  pero deben ser a mejor.

No entiendo nada, hay veces que pienso y multiplico... nunca me salen las cuentas, ¿sera verdad que 1+1 son dos? tampoco lo se... tal y como esta el mundo, todo puede ser.

A veces me sorprendo a mi mismo. Pavos Autoctonos Alicantinos

Hoy añadimos una especie mas a nuestro raleero Valenciano, he coincidido hoy con un loco de lo nuestro, una persona que reniega y se niega a aceptar que las especies mas autoctonas de cada region caigan en el olvido.
Persona curiosa es mi nuevo "amigo" Pere Rivera, me he dado uenta de que cuanto mas hablabamos menos nos entendiamos pero lo que si he sacado en claro al igual que el es que no hay que quedarse de brazos cruzados.
Me contaba como esta haciendo esfuerzos ya que su sueldo como agricultor no lo puede estirar en demasia pero ha conseguido tener una granja mas que interesante de una especie de pavos autoctonos alicantinos.

¿Podran ser bonitos estos animales? ¿como hemos dejado que una especie asi este al borde de la extincion? ¿que precio debemos pagar por perder algo tan ADN valenciano?

De carne firme, gelatinosa, con esencia a maiz, baja en grasa, 0% colesterol, 100% valenciano, de bello plumaje, de largo cortejo, de Pere, de Costa Blanca, de Cominitat Valenciana, de...

Insisto!, eduquemos, comprar al por menor en nuestras tiendas, que por "rural" que a algunos snows les parezca, nadie conoce mejor como esta el mercado que nuestro frutero, que nuestro pescatero, que nuestro carnicero, que nuestro...
Cuantas veces nos gustaria que ese frio estand del hipermercado nos tratara con mas coordialidad y nos hablaran del problema de su crisis.
Porfavor! Despertemos!! No podemos perder algo tan bello como nuestro.

Ralea Valenciana con Denominacion de Origen

Hay que ver el poco conocimiento que muchas veces tenemos las personas, es caer dos gotas y aborregarnos como simios en los "rodales" donde se crian, por suerte la naturaleza "a veces" es un poco sabia y aunque aun haga calor de mande usted un par de narices continua en su ciclo vital de hivernacion estacional.

Segun me cuentan, la visita a por este preciado "molusco de monte" no ha sido prolifica, ha sido mas bien un paseo entre riscos y areneros rodeados de tomillo, jara y palmito donde gusta vivir a nuestros protagonistas.

Las "Vaquetas", orgulloso animal, de caracter mediterraneo, el valenciano de concha anacarada dada a la alimentacion que se desarrolla en nestros montes, de olor a monte, a romero, a hierva fresca, a hierba olivas, a olivarda, a te de monte, a naranjo, a...

Desde siempre ha sido un manjar, guarnicion de arroces, complemento de la bienaventurada paella, de "arros amb Caragols", de la Caragolá, de la cocina vernacula, digno presidente de la ralea de valencia...

buscada, rebuscada, a veces exterminada, discutida, olvidada...

Señores eduquemos, no chafemos por oir el gusto de crujir caracol, puede que sea vaqueta, dosifiquen, piensen que es nuestro, de aqui y sobre todo apoyen a esos 2 locos que intentan legislar un producto tan de aqui, apoyen y abogen por producto DO valencia, no se vuelvan locos rebuscando en los super producto danes o portugues (¡ con todos mis respetos !).

Como dice Elizegui... piensa en 0... Km.0

 
 

Ralea Valenciana Cap III.

Hoy no lo puedo evitar...

He comido en una de esas casas que llevan a bien jactarse de su habilidad a la hora de hacer nuestra internacional paella.
Pero despues de la pitanza y en un afan de redescubrir el origen de este plato que nace a orillas de la la albufera y con ingredientes de lo mas dispares.

Me es inebitable hablar de ti:

De vuelta a casa me he habia propuesto descubrirte y aprovechando que estamos empezando tu epoca de caza te voy a considerar como el ingredinte principal tan en antaño usado y tan rapidamente quitado de nuestra ralea valenciana. La rata de agua.

Miguel Delibes lo dice muy claro cuando de mozuelo viajaba de orilla a orilla en busca de perdices, corzos, azulones y agachadizas " se sorprenden cuando digo que voy a comer rata, pero les tengo que aclarar que no ratas de esas normales de las que se cazan, de agua "

Catarroja 16:00 de la tarde, llego a el mercado municipal y ni si quiera me hace falta preguntar, " ¿perdone, donde puedo encontrar el puesto de Marisa?" Bien grande lo pone "Tenemos Rata de Agua" entre intriga y prejucio me elijo un par y le pido que me las pelen. Magna destreza al comprobar que en menos de dos minutos ya me volvian a preguntar si las queria para paella.

Efectivamente, la prueba esta en marcha, no puedo dejar de oler matizes de su carne, regaliz, hierva, a cereal recien segada, a arroz senia, a bomba, a flores.

Podia distinguir la tristeza de la buena mujer, la pena que le causa saber que el origen se estingue, solo sera reflejado en los libros de historia y las nuevas generaciones no lo creeran, pero la paella valenciana llevo rata de agua valenciana, cuya caza no incluye armas de fuego, cuya caza ecologica se pierde entre barca y barca que pasea cargada de turistas por la albufera siendo testigos mudos de la extincion de una tradicion, no lo consisntamos, es parte de nosotros, os aseguro que mañana comere paella mas valenciana que nunca y aunque sea una vez al año mientras la gente de la albufera quiera comeremos paella kilometro 0 valenciana.

Ralea Valenciana Cap. II

Chulilla Valenciana

Otras muestras de lo nuestro. Deberia estar en cualquier especiero de nuestros restaurantes, la gallina Chulilla Valenciana, una de aqui, una que estuvo a punto de desaparecer por esa estraña mania de pensar que lo que tiene el vecino es mejor que lo que tenemos en casa, una especie autoctona que requiere sistemas y operativas de cria autoctona, de aqui, su clima, sus estaciones, sus granos, sus cuidados y " carinyets en Valenciá", de carne rosa, de muslo veteado de jugosa gelatina animal, de ala firme y crujiente freir, de piel amarilla y cresta roja, de guiso, d'olla, de puchero, de croquetes de puchero, de cuina de l'avïa.

Buscar pedir y comparar dejaros de crianzas al por mayor y empezar a demandar a nuestro carnicero, a nuestro comercio del barrio, a nuestros mercados, carne con olor a chufa, pollo chulilla, de aqui, de como diria el gran Aitor Elizegui, de Kilometro 0.

http://www.chulival.com/

Ralea Valenciana

Grande!!

La Oveja Guirra, roja levantina, de cara bermellona y lana prieta de queso fresco o curado de millones de arpegios gustativos, de escalas ascencientes y descendientes en corchea como castillo de fuegos de Artificio.

De corderos pascuales, de raza nuestra, de aqui, de ayuden para conseguir que llenen nuestros mercados de su carne, de sabor a campo mediterraneo, de romero, de tomillo, de vairetas de forraje fresco envuelto en azahar...

Que no daria yo por vivir hace 100 años o revivir una escena cotidiana de brasa, de torrá de guirra de cuando se pensaba en que tiempo hara mañana, si el año sera bueno, en el que se dormia con las puerts abiertas, en las noches de sereno pero sobre todo del producto de aqui, de cazuela de barro, de pan echo en casa...

Esperemos que estos rebrotines de la raza entre todos los amantes del fogon, dejemos aparte las churras y merinas y demos cumplido honor y papel en las cartas de nuestros restaurantes a este hermoso y vendito animal.

www.anguirra.com

Ya era hora, por fin le damos la importancia que tiene.

Exterior del Mercado

Interior del Mercado

Estoy que no entro en mi de alegria, mira que llevo años entrando y saliendo por las puertas de este mercado, he visto como las paradas y puestos han pasado de generacion en generacion de apodo a apodo, de fruta fresca a carne tierna, de gallina chulilla valenciana de ternera roja levantina, de cerdo morellano, de guiso, de puchero, de...

Tambien he visto como las grandes superficies han fribolizado nuestra vida, ahora gracias al esfuerzo de unos pocos y la locura de algunos muchos lo vamos a conseguir.

Mentalizaros, inculcar a vuestros hijos, la salud al igual que la enfermedad entran por la boca, eduquemos con criterio, con buen producto, con la idea de presevar la identidad que tenemos, os aseguro que el trato que nos dan aquellos que estan detras de una parada y el cariño con que algunos crias, recogen o criban los productos para todos nosotros, no tiene parangon.

Los tiempos cambian y por suerte nuestros mercados tambien, raramente a peor.