En Busca del Alquimista...

Un producto muy pequeño, muy olvidado y muy desconocido

2010-08-10T16:10:00.000+02:00

He tenido la oportunidad de hablar con un grande del arroz, el se define como paellero, antes que como cocinero, de la grandeza del crepitar de leña debajo de la paella, ha conseguido cautivar al rey con una de las mejores paellas 100% valencias que hoy por hoy se pueden comer esta en Benisano, en el restaurante Levante, Rafael Vidal ha despertado en mi la curiosidad de saber y estudiar un producto tan poco valorado y tan menospreciado a la par que importante en la Ralea Valenciana: El Garrofón.

Por desgracia la sobre importación de productos tan semenjantes a los nuestros lo están evocando a la desaparición, ya que su cultivo se ha reducido en tan solo 10 años un 80%.

Gracias a las grades superficies que solo buscan pescado gordo que pese poco nos esta inculcando la idea equivocada de que el garrofón que encontramos en el mercado es de producción autóctona, pero esto es totalmente un error, nuestro garrofón es mucho mas menudo, terso, incluso dente una vez cocinado, con preciosas motas en tonos morados y de corazón verde, aromático y muy dulce, su cultivo estival y recolección tardía nos permite disfrutar de su corazón, km0 desde junio hasta fin de año.

De vaina verde y tersa, intenso olor a legumbre fresca, a resina, a clorofila, a fresco, a huerta levantina, a te quiero, a vida.

De grandes palmas de dedos verdes, para recoger el sol de Elizegui, de grandes secretos de cocina, de quiero y no debo, de producto digno de mención tanto en la cocina como en la repostería...

Prometo investigarte, buscarte, probarte y desearte, desear que no se pierda, desear que vosotros que sois los que mandáis sobre esta sociedad de consumo, busquéis el garrofón de aquí, no permitais entrar por la puerta de vuestra casa el garrofon de fuera, no permitais que el garrofon blanco, grande y harinoso entre en vuestras vidas, ir a los mercados, disfrutar de la conversión con el hortelano, que os cuente que la sequía este año a sido muy grande, pero que el fruto esta mas dulce y bueno que nunca, impregnaros de lo que la tierra nos da y si puede ser la que tenemos cerca de casa, sentiréis que estaréis mas unidos a lo vuestro, a la tierra que os vio nacer, a la que le debemos lo que somos. Entre todos podemos. Garrofon Valenciano de nuestra paella valenciana, seña de identidad tanto o mas como nuestra Señera.

Recordemos la grandeza de algunos locos intentando recuperar nuestra huerta

2010-08-08T17:39:00.000+02:00

Cuando llega en verano y la vorágine del consumismo estival nos nubla la vista, no somos capaces de recordar la grandeza de lo que nos forjo como pueblo, la identidad de los productos mas nuestros.

Entre los productos que mas esfuerzos se están realizando para recuperar su varietal mas pura es el tomate, el tomate valenciano.
Hace unos años que una docena de personas del l'horta sud de Valencia, trabajan día tras día para la recuperación de esta variedad tan nuestra, un tomate de piel muy fina, carnoso, de grandes pipas y muy acuoso, de sabor y olor a tomate muy intenso, lo que no mucha gente sabe es que este tomate se empezó a perder por las enjertaciones de una nueva variedad sobre este tomate, el tomate de la variedad raff casi condeno a la desaparición a nuestro tomate valenciano.
Por suerte, en Carcaixent están haciendo un esfuerzo sobre natural no solo para la recuperación de esta insignia si no que también están forjando a pasos lentos pero seguros la primera DO Tomate Valencia, y para la tranquilidad de los que amamos el fogón, es grato saber que nuestra cocina mas vernácula, la cocina de nuestras generaciones pasadas, la cocina por la que estamos aquí, vuelve poco a poco, en esta vorágine de generaciones 2.0.
Y lo mejor es que... esta cuadrilla de locos están recuperando variedades de todas las hortalizas frutas imaginables, aquellas que mis abuelos me hablaban y que hasta hoy no he logrado poner imagen... pero esto sera harina de otro costal! Comprar tomates valencianos, colaboremos a que la producción de esta hortaliza no solo sea para los de casa sino que se convierta en estandarte tanto o mas como la naranja valenciana.

Primavera Trompetera

2010-07-06T02:30:00.000+02:00

Al fin... parece que una buena primavera nos depara un feliz verano y mejor otoño, parece como pasito a pasito todo vuelve a estar en su lugar, o por lo menos en el lugar que le corresponde antes de que la mano del hombre se pusiera a mecer la cuna del curso natural de las cosas...

Empiezo a observar como el campo emana vida por sus rincones y como se apagan por otros, observo como la ilusion renace a la vez que muere, observo que el equilibrio de las cosas es tan efimero que casi no existe, observo que cada vez que algo nace, otra cosa debe de morir, pero tambien me llena de esperanza ver que el otoño sera bueno, las perdices habran crecido, llenando de magia los campos, las setas este año volveran a florecer con el permiso del verano, pienso que las migratorias volveran a migrar y nos llenaran de luz, destellos y trinares de nuevo la peninsula, observo como en ojos de 26 y 64 años, rebrilla un recuerdo de un pasado que quizas fue mejor, pero que la ilusion, la sintonia con la naturaleza vuelve un año mas, que el instinto mas arragado del hombre volvera a nuestros corazones, que podremos un año mas disfrutar de vuestras compañias y que despues de todo lo vivido, llorado y sufrido, todo quedara en el pasado ya que la vida florece de nuevo en el campo, ya que el ciclo de la vida vuelve a comenzar por fortuna un año mas... no dejesis que la ilusion muera ya que como dice el gran JuanMari Arzak... piensa como un niño... ellos son los que aun guardan la esencia de nuestro ser, son los que nos empujan cada mañana y son los que nos hacen recordar que la ilusion tambien vive en nuestros corazones.

Volvere con mas y mejores noticias... algunas de ellas para encerrarse en el manicomio, pero no me dejeis que lo haga!!

Regresamos!!!

2010-06-09T01:54:00.000+02:00

Regresamos... para no mentir no os dire que no estoy pasando el mejor momento personal pero eso no me ha impedido regresar, hoy despues de tanto tiempo de pausa casi obligada ya que ni la cabeza, ni el corazon, ni el estomago estan para andar al limite de posibilidades, regrese...
Entre ollas, pucheros, proyectos, fogones de nueva apertura, de ilusiones que perduran, de sentimiento a flor de piel, a olores casi olvidados, a sabores hivernados... casi todo regresa a la normalidad...

Dejaremos que pase el verano, observaremos las estrellas haver si te encuentro, forjare a cociencia el camino definitivo a correr, ya es hora de salir a la lluvia, es hora de intentar sacar lo mejor que nace dentro, es el momento de moldear, de pincelar, de esbozar, de volver a encauzar los sueños que se desbocaron en una fantasia vacia.

Suerte que siempre quedan personas que te obligan a mirar atras y te das cuenta del regero de miguitas que deje por si acaso no sabia regresar...

Solo espero que no me dejeis caminar solo... os necesito a todos, pero cada cosa a su tiempo, prometo teneros informados de toda la nueva locura que se me plantea... creerme... necesitare vuestra ayuda!

Es tiempo de Cambiar

2010-04-16T01:32:00.000+02:00

El Sabio puede Cambiar de Opinion... el necio... Nunca...

Es tiempo de cambio, es tiempo de renacer, es tiempo de revivir, es tiempo de volver, es tiempo de sentir, es tiempo de recordar, es tiempo de esperar, es tiempo de escucharse, es tiempo de reflexionar, es tiempo de rotamar aquello que se olvido, es tiempo para el tiempo, es tiempo de cambiar...

Recordar el porque empezamos a andar, a recordar y revivir la ilusion del ayer hoy, no dejemos que la incertidumbre del mañana nos cause angustia, no dejemos que nos impida saber quienes somos, donde vamos y como nos llamamos, recordar como el recuerdo es hoy y el mañana dios dira.

Es dificil recordarse cada mañana, es dificil saber en que punto desapareci, mas dificil es saber como ocurrio, sinceramente no lo se... cuando la cabeza te ordena cumplir con tu trabajo, el corazon te impulsa a cumplir tus sueños, quizas sea un mecanismo humano para recordarnos y no perdernos, por mucho que las adversidades nos acompañen no nos olvidemos, sigamos, volvamos a respirar una vez mas, dejad que los pulmones se vuelvan a llenar de la ilusion que en su dia nos impulsó a respirar mas fuerte, dejad que el corazon vuelva a latir al compas de nuestros sueños...

Hoy me creo perdido, debere volver sobre mis pasos, debere llegar hasta el cruce donde escogi el camino, debere recordar como me sentia en aquel momento...

Escogere el camino de nuevo, escogere puchero, cazo y fogon, escogere la ilusion de volver a fijarme en la cocina, volvere a intentar reinventarme, racion a racion, volveremos a encontrarle la xispa, volveremos... las ganas siguen intactas... pero despues de un buen servicio... siempre hay que volver a hacer "mise en place", a si que disculmenme pero estoy cerrado por elaboracion, es tiempo de cambiar!

En busca de mi alquimista, hoy te perdi...

2010-03-27T21:04:00.000+01:00

Hoy me perdi y no me encuentro, trato de volver atras y saber donde me perdi, quisiera saber en que punto la alquimia del corazon y sarten caliente se fundio con produccion mas coste ajustado, me siento a cabalgar en una fantasia vacia de quien sere mañana, pero no lo se...
No se en que eje me perdi, no se en que radial de carretera ni en que punto kilometrico de este pais me deje de encontar, 600 comensales arriba o 600 abajo, no lo se... no te puedo entender.

No se ahora mismo donde se divide mi vida, no se si mi horizonte todavia esta lejano, ni siquiera soy capaz de distinguir entre el azul del mar y el celeste del cielo, se que debo continuar buscandome, reinventarme a mi mismo cada mañana con cada nuevo amanecer, saber que debo continuar hacia adenate para luego mirar atras y saber porque, se que los puntos se uniran mas adelante, se que el precio a pagar siempre es mas caro que lo se cobrara.

Volveremos, se que volveremos a encontrarnos, se que mi alquimista y yo algun dia nos encontraremos en el Barri de l'Ermita, se que algun dia mi sentido homenage a la cocina valenciana llegara algun dia, tranquilo, respira hondo de nuevo, sabes que lo que mas se desea se hace esperar, no erres, solo se hace una vez y hazla bien desde el principio.
Trabaja, aprende, continua formandote, hay mucha gente que te espera, solo trabaja para no decepcionarlas, trabaja para que se sientan orgullosos de ti, que algun dia vengan a la puerta de tu casa y te den un sentido abrazo, algun dia...
Algun dia, espero, que te sientas orgullosa de mi.

El guiso y tradicion entierran estos dias el hacha de guerra

2010-03-07T11:03:00.000+01:00

Durante cuatro días, con sus cuatro noches, Valencia se convierte en un derroche de sensaciones para los sentidos. La música, la luz, el colorido de los monumentos falleros, el ruido atronador de las tracas, la vistosidad de los falleros, vestidos con sus trajes típicos, el multicolor perfume de las flores en la ofrenda a la Virgen de los Desamparados... conforman en conjunto, una fiesta que ha conseguido trascender mas alla de nuestras fronteras, hasta ser conocida en prácticamente todo el mundo

Al fin se conjugan modernidad y tradicion, al fin se vuelven a las calles, al fin se revive el tronio popular del buen llantar en la calle, el de compartir, el de hablar del agua, de los cultivos, de guiso, de aroma a romero infiltrado en arroz bomba de la paella, a la de barral de tinto de Valencia con gaseosa la Senyera...

Recupero mi memoria adormecida, recuerdo los olores de calabaza asada, recuerdo el crujir de sus buñuelos, recuerdo el aroma a traca perfumado de Truc en dias de estio invernal

Recordamos a los que no estan, recordamos sus hazañas, recordamos con el corazon afligido que ya no estan aqui hoy, nos entristece saber que este año no viviran nuestras fallas, nos duele el alma de esforzarnos en creer que siguen alli, guardando ojo al guiso, compartiendo cultura popular, reviviendo el espiritu pagano de nuestras fiestas, esa costumbre popular de reunir en las calles todos los trastos viejos reunidos en el porche de las casas durante el año para darle homenaje a tan gran patron, para rendirle rito pagano de bienvenida a nuestra primavera, para ofrecerle a la tierra un simbolo de poder, el fuego, para que guarde y fortalezca sus cultivos de arroz recien plantados, que guarde dentro de nosotros el sentimiento de lo valenciano, para que año tras año resurga la magia que en el corazon de los falleros y falleras, de los valencianos y valencianas y de los "de aqui y de alli" en algo que se lleva dentro de la sangre como polvora en la traca, nuestras fallas.

VISCA VALENCIA I VISCA LES FALLES!

Denominacion de Origen para el Aceite Valenciano

2010-01-20T11:40:00.001+01:00

¡Perdonen me! Ni de lejos quiero discriminar el resto de buenos aceites de aqui y de alli, pero hare oidos sordos a lo antes discriminado y menospreciado al aceite de aqui.
Estamos muy cerca de conseguir la D.O. Aceite de Valencia, por fin, tras años de intercalar normativas estatales y europeas conjugandolas con la tradicion de almazaras centenarias y tradiciones milenaria que datan de los asentamientos moriscos en epoca Abd al-Rahman donde las Al-massar era el lugar donde se exprime, refiriendose a las aceitunas.

Con una presencia muy destacada del cultivo del olivar en sus tres provincias, con especial relevancia en Castellón, el olivar ocupa
108.000 hectáreas de terreno repartidas en más de 200.000 parcelas, una buena parte de ellas está situada en bancales y terrazas en zonas de baja productividad donde el sol, las sales minerales y la absorcion de nutrientes procedentes de la montaña transfieren a nuestras aceitunas ese sabor tan peculiar a nuestros aceites, salitre, sol, carrasca, turba, bairetas, tomillos, toques dulces, anisados y de baja acidez, sabor a monte mediterraneo, sabor a aqui.

El olivar de la Comunidad Valenciana ocupa 108.000 hectáreas y dispone de 146 almazaras repartidas entre Castellón, Alicante y Valencia, desde Alcoy hasta Morella, toda una cultura An-dalusí que ha perdurado a lo largo de los siglos y que por fin se le va a reconocer como lo que es, un gran producto que merece una Denominacion de Origen.
D.O. Aceite de Valencia
http://www.revistaalcuza.com/revista/200709/pdf/16.pdf

Con los pies a ras de suelo

2010-01-17T21:18:00.000+01:00

Lo siento, cada vez me doy mas cuenta, me reitero, me remarco, me repito... no se si sere el unico que piense en voz alta, pero la realidad es que cada dia, en cuanto el sol raya en la ontanza con mi mediterraneo, la actividad retoma su desesperado frenesi, vivimos a lomos de un caballo desbocado que nos empuja a vivir hacia adelante pero a veces recuerdas lo poco que sabes, lo mucho que el dia a dia te enseña, lo mucho que te interesa saber el porque de las cosas, esta claro que somos pura fisica, puras reacciones quimicas pero que reacciones, porque, que leyes fisicas interactuan, porque actuan, como, cuando,...

Puede que penseis que hablo del origen de las cosas pero no es asi, desde el momento que cojemos el tomate, desde el instante que arrancamos los tuberculos de la tierra, se transforman, mas aun se siguen transformando cuando le aplicamos al producto la tecnica deseada para que con el conjunto de las transformaciones podamos experimentar sensaciones quimicas y fisicas...

¿Sera cierto que la cocina es ciencia? ¿No sera un conjunto bucolico de sensaciones de la mano de los genios del fogon?
Sigo creyendo que la cocina es algo unico, pero para poder conocer, para seguir creciendo, para seguir entendiendo, para seguir siguiendote, necesito parar, dar un respiro y entenderte...
Te me escapas por mucho que te estúdie y te quiera entender, necesito sentir la tierra bajo mis pies, dar un paso y luego otro, necesito entender como actuas dentro de mi, necesito saber que beneficios naturales me reportas...

Te necesito cocina mia entenderte como eres por dentro, para verte preciosa por fuera, para seguir enamorado de tu esencia, de tu fogon, de tu producto, de gozar contigo en los momentos mas sencillos, quizas entendiendo los conceptos mas sencillos, sabre apreciarte en los mas complejos...
Te prometo que yo te buscare... hasta que encuentre a mi Alquimista.

Producto de siempre... un placer Torrentí!

2010-01-08T20:34:00.000+01:00

La verdad es que me dan ganas de escribir esta entrada en Valenciano pero sinceramente da igual el idioma que se utilice siempre y cuando hablemos de chocolate y mas si cabe de chocolate Torrentino, esta mañana en una conversacion mas que amena ha surgido a la palestra la defensa del producto de aqui, de lo que se esta perdiendo y de los esfuerzos de muchos para que la administracion los reconozca como lo que son, productos 100% valencianos.
En Torrent, desde el lugar donde mi memoria alcanza siempre he recordado el sabor, la textura, el olor y lo rico que siempre ha estado el producto que hoy me ocupa.
La familia Andreu con Rafa a la cabeza ha sido desde siempre un referente chocolatero en lo que a producto artesanal se refiere, antes que se contaba con una fabrica de referencia provincial dando y abasteciendo de producto a miles de mercados e inclusive en la racion de los militares en epoca de guerra civil, hoy a quedado relegado a una pequeño obrador en el seno de una familia torrentina en una de las calles mas antiguas y conocidas del barrio de l'Ermita, en la Calle Santa Teresa.
Su producto en antaño elaborado y refinado de haba de algarrobo le ha dado desde siempre los toques mediteraneos que este chocolate nos ha entregado.
Cuantas tardes de bollo de leche y chocolate... de coca de pasas y nueces con su barrita de chocolate Torrentí... todo un producto a redescubrir y aplicar en cocina, porque es un don que la tierra nos ha dado.

Pensando en Verde

2009-12-22T10:06:00.001+01:00

Dias de reflexion, investigacion y clorofila. Mil y una conversaciones mantenidas, equilibrios, correciones nutricionales y miles de puertas abiertas... es como viajar al centro de la tierra, es descubrir un paraiso inexplorado, es como conocer gente nueva, es como descubrir cocina inexplorada, es un vergel verde de producto nuevo, de Tempeh, de Toffu, de Seitan, de... quien me iba a decir a mi que iba a ser capaz de nutrirme y alimentarme con lo que el campo cria, con lo que nace del querido Sol de algun gastrófilo amigo, de creacion divertida, de inmaginacion desatada, de pruebas de quemar, tirar y repetir; anotar, tachar y corregir, de cavalas y suposiciones en boca del comensal, de preocupacion por el que sentir de tu gente...
Un mundo en verde, es posible... por suerte lo podemos guarnecer del producto nacional, que cada uno tenenemos a la puerta de casa.
Pensad en verde, en salud, en nutricion, pero sobre todo pensar en voz alta, es una buena manera de interceder en resultado global de la salud.

Gastronomia del alma

2009-12-13T18:32:00.000+01:00

Allí donde nace el alma es donde quiero verme, es donde quiero vivir. Donde las utopías de los locos se puedan hacer realidad, allí donde la risa es franca y no amablemente llena de envidia, en no se que recondito lugar de mi ser corren libremente las ganas, la ilusión y el dulce recuerdo del ayer...

22:00, Valencia del año 2009, entre magia, ilusión y golpe de recuerdo el lapso de 9 años sin vernos se convirtio, en un fin de semana largo en epoca de cole, los mismos amigos, la misma gente y el mismo sentimiento de cariño del ayer se ha convertido en hoy... Allí estabamos los bien avenidos, aquellos que queriamos estar, aquellos que nos apetecia vernos unos años después.

Entre gastronomia, toques de carta, historias, curriculums, puesta al día y algun que otro espirituoso que me acercó a las clases de Monte-Sión, a las clases de Experiencias, de Naturales, de Ultras defensoras de Alejandro, de Cronistes de Torrent, de los dulces recuerdos de Puchades y de los malos ratos que nos hacia pasar Concha en sus clases de Plástica o Matemáticas, de confesiones "inconfesables", de dulces e inocentes recuerdos del ayer, a los miles de metros andados y desandados por la vagueria de alguno (; D), de la Sepia cogida por algun Yomusito con alma de hombre araña, de risas, de merchandaising de Lo Rat, al amigo de Ibáñez comedor de ratas de marjal...de miles y miles de anécdotas vividas en unas horas...

De pronto me descubri de camino a casa... sentado en el coche recordando a las personas que me ayudaron a caminar, a las que les debo agradecer parte de lo que soy, a las que les estare eternamente agradecido por haverme invitado a viajar en clase de primera (A o B) al principio de mi ser... allí donde nace el alma.

Gracias por haberme dejado compartir esas horas con vosotros... os dejo, tengo que ponerme a pasar facturas.... ; )

Abrazos y besos que no rompen huesos!
Se os quiere.

Caviar de Temporada...

2009-12-11T20:37:00.000+01:00

Verde, fresco, de temporada, de aqui... en Benicarló (Castellón) miles de hectáreas de este protegido fruto del cardar de venus, esta D.O. protegida se enclava a orillas del mediterraneo impregnando de salitre y yodo a todos sus frutos, en tierra arenisca salpicada de cantos calizos que aguantan el calor de sol durante las frias noches invernales, dandole calor y vigor a nuestra gran protagonista: La Alcachofa D.O. Benicarló.

Segun me cuentan los lugareños, de simiente navarrica alcanza todo su explendor en este privilegiado lugar, cierto es que se han echo grandes esfuerzos en redoblar el trabajo al igual que los tramites burocraticos para llevar esta preciada flor al lugar donde hoy, se encuentra.

Miles de recetas vuelan en mi inmaginacion con este manjar de pobres, año tras año, el mismo dia a la misma hora celebran las fiestas en honor de este santo patron que da de comer a tantas y tantas familias sin llevarse a la boca ni un solo bocado de este fruto.

Prietas, robustas, de pie carnoso y corazon dulce... buscalas, encuentralas, pidelas, saborealas, disfrutalas y si algo de lo que te cuento piensas que no es verdad, ya me lo contaras el dia que las pruebes, son de esas cosas que muchas veces pensamos "esta exagerando", les digo con el corazon en la mano, que no es asi...
Busquen, comparen y ayuden a mantener durante años la pureza varietal, que a orillas del mediterraneo dentro de lo nuestro, estas verdes dentes se crian.

www.alcachofabenicarlo.com

Resumiendo

2009-12-04T23:26:00.000+01:00

Jesús!!! Que vertigo de vida! No me acostumbro a ver como cada segundo que pasa en tu vida es un segundo que no se repetira, un segundo que vuela a la memoria de tu pasado...

Hoy entre plato y planteamiento, entre planing para el año proximo y planos del obrador, entre recuerdo y esperanza me doy cuenta de cuan rara somos la gente, de lo cuan poco nos entiendo, mientras en la España de la crisis hay familias que viven penando sus desgracias los hoteles de turismo km. 0 se llenan para este tan ansiado puente, veo como los fast food mas renombrados se llenan los bolsillos del colesterol, grasas y demas males de la gente, veo como nuestra gastronomia se pierde o entona cada vez mas un acento americano, veo como restaurantes que han luchado por conservar lo nuestro se vacian, se despiden, se cierran... ¿ tan hipocritas somos?, ¿somos tan tontos de permitir esto, por ahorrarnos un par de euros, que despues nos gastamos en copas o tabaco?, ¿vale la pena de verdad?, ¿donde esta la crisis?, ¿o solo es para soñadores e idealistas de un preterito mejor?

Se nos escapa la vida, el tiempo no viaja, no copula, no se reproduce... solo avanza y avanza... cuidemos lo que es nuestro, cuidemos la paella, l'esgarraet, la pericana, l'arnadi, el all i pebre, cuidemos de nuestro producto, pidamos mas DO. Valencia, demos trabajo, continuidad, dignidad a nestros mercaderos, demos vida a nuestros mercado, demos a nuestros hijos un lugar donde vivir y no sobrevivir.
Paremos un segundo, vivamos las estaciones, oler el campo, el mar, fijemos nos en las cosas mas pequeñas de la vida...
El crepitar del fogon, el crujir del pan, el oxigenar del vino...
Somos seres imperfectos pero, ¿acaso la perfeccion existe?, solo existe miles y miles de momentos imperfectos, que llenaran nuestras vidas, corred si hace falta pero no perdamos la esencia de la vida, parad de vez en cuando y sentir como el aire llena vuestros pulomones.

Hay veces que los cocineros solo somos meros aprendices vuestros. Gracias.

2009-11-30T21:00:00.000+01:00

Hay veces que despues de charlar un rato en tono agradable y ameno te das cuenta de lo muy mucho y de lo cuan importante es la cocina del dia a dia, del trabajo de muchas amas de casa, de los jovenes de hoy en dia, de los cocineros en cocina de casa, a los amantes de comer si bueno, dos veces bueno.
De los que defienden la importancia de una buena tortilla de patatas harta olvidada en los restaurantes, de la cocina sencilla, la de la mama, la de la amatxu, la de la mare, la de....
Por muchos idiomas que sepamos el fondo es el mismo, el de el sabor temprano, el recuerdo del primer dulce, el recuerdo del primer salado, al el pan de nuestro panadero de toda la vida, de los sabores con los que crecemos.

Al recuerdo de las primeras chuletillas a la brasa con los amigos, a la del cordero guirra, al de chuletillas de lechazo manchego, a la de una buena parrillada de sardinas con pimientos y cebolla pochada, al que unirse significa comida, en donde disfrutamos, gozamos y sentimos de los padeceres de nuestros seres queridos...

Hoy despues de una de esas conversaciones que os digo me doy cuenta de que una amigo o amiga ya sea de aqui o de alli, se merecen la misma consideracion y respeto que cualquier afamado chef de reconocido prestigio, hoy doy las gracias a todos aquellos que se ponen dia a dia frente al fogon de sus casas porque sin ellos y sin l@s que ya no estan, han echo que podamos continuar su labor ya sea dentro o fuera del restaurante.

Buscando una explicacion...

2009-11-26T17:08:00.000+01:00

Hay cosas que no entiendo... cada hora de cocina que investigo mas me doy cuenta que menos se... cada temporada de caza que pasa, menos entiendo que esta pasando en nuestros montes... las migratorias ya no migran y las que antes se las tildaba de raras ahora son habituales, no lo entiendo... que esta pasando con las rutas de migracion, con los pasos ancestrales de caza, !que diablos pasa¡ que cuando hay vid y olivo para los zorzales estos cambian la dieta de bellota y mandarina.

Nos perdemos, no nos vemos cuando nos miramos, me preocupa ver como los naranjos que aun no han sido recolectados porque su fruto aun esta verde rebosan de azahar... !que pasara con la campaña del año que viene¡ que las vedas y desvedes ya no son suficientes, que los caladeros se agotan y nadie pone freno, que estamos comiendo carne en vez de estabulada es carne amontonada que donde deberia vivir un animal crecen cuatro, que la temporada de setas, hongos y boletus cada vez es mas corta ¡este año solo una semana!, que no llueve, que se secan los acuiferos, que nos estamos matando a nosotros mismo, que esta claro que los cambios son naturales pero deben ser a mejor.

No entiendo nada, hay veces que pienso y multiplico... nunca me salen las cuentas, ¿sera verdad que 1+1 son dos? tampoco lo se... tal y como esta el mundo, todo puede ser.

A veces me sorprendo a mi mismo. Pavos Autoctonos Alicantinos

2009-11-23T18:43:00.000+01:00

Hoy añadimos una especie mas a nuestro raleero Valenciano, he coincidido hoy con un loco de lo nuestro, una persona que reniega y se niega a aceptar que las especies mas autoctonas de cada region caigan en el olvido.
Persona curiosa es mi nuevo "amigo" Pere Rivera, me he dado uenta de que cuanto mas hablabamos menos nos entendiamos pero lo que si he sacado en claro al igual que el es que no hay que quedarse de brazos cruzados.
Me contaba como esta haciendo esfuerzos ya que su sueldo como agricultor no lo puede estirar en demasia pero ha conseguido tener una granja mas que interesante de una especie de pavos autoctonos alicantinos.

¿Podran ser bonitos estos animales? ¿como hemos dejado que una especie asi este al borde de la extincion? ¿que precio debemos pagar por perder algo tan ADN valenciano?

De carne firme, gelatinosa, con esencia a maiz, baja en grasa, 0% colesterol, 100% valenciano, de bello plumaje, de largo cortejo, de Pere, de Costa Blanca, de Cominitat Valenciana, de...

Insisto!, eduquemos, comprar al por menor en nuestras tiendas, que por "rural" que a algunos snows les parezca, nadie conoce mejor como esta el mercado que nuestro frutero, que nuestro pescatero, que nuestro carnicero, que nuestro...
Cuantas veces nos gustaria que ese frio estand del hipermercado nos tratara con mas coordialidad y nos hablaran del problema de su crisis.
Porfavor! Despertemos!! No podemos perder algo tan bello como nuestro.

Ralea Valenciana con Denominacion de Origen

2009-11-18T22:41:00.000+01:00

Hay que ver el poco conocimiento que muchas veces tenemos las personas, es caer dos gotas y aborregarnos como simios en los "rodales" donde se crian, por suerte la naturaleza "a veces" es un poco sabia y aunque aun haga calor de mande usted un par de narices continua en su ciclo vital de hivernacion estacional.

Segun me cuentan, la visita a por este preciado "molusco de monte" no ha sido prolifica, ha sido mas bien un paseo entre riscos y areneros rodeados de tomillo, jara y palmito donde gusta vivir a nuestros protagonistas.

Las "Vaquetas", orgulloso animal, de caracter mediterraneo, el valenciano de concha anacarada dada a la alimentacion que se desarrolla en nestros montes, de olor a monte, a romero, a hierva fresca, a hierba olivas, a olivarda, a te de monte, a naranjo, a...

Desde siempre ha sido un manjar, guarnicion de arroces, complemento de la bienaventurada paella, de "arros amb Caragols", de la Caragolá, de la cocina vernacula, digno presidente de la ralea de valencia...

buscada, rebuscada, a veces exterminada, discutida, olvidada...

Señores eduquemos, no chafemos por oir el gusto de crujir caracol, puede que sea vaqueta, dosifiquen, piensen que es nuestro, de aqui y sobre todo apoyen a esos 2 locos que intentan legislar un producto tan de aqui, apoyen y abogen por producto DO valencia, no se vuelvan locos rebuscando en los super producto danes o portugues (¡ con todos mis respetos !).

Como dice Elizegui... piensa en 0... Km.0

Ralea Valenciana Cap III.

2009-11-13T23:04:00.000+01:00

Hoy no lo puedo evitar...

He comido en una de esas casas que llevan a bien jactarse de su habilidad a la hora de hacer nuestra internacional paella.
Pero despues de la pitanza y en un afan de redescubrir el origen de este plato que nace a orillas de la la albufera y con ingredientes de lo mas dispares.

Me es inebitable hablar de ti:

De vuelta a casa me he habia propuesto descubrirte y aprovechando que estamos empezando tu epoca de caza te voy a considerar como el ingredinte principal tan en antaño usado y tan rapidamente quitado de nuestra ralea valenciana. La rata de agua.

Miguel Delibes lo dice muy claro cuando de mozuelo viajaba de orilla a orilla en busca de perdices, corzos, azulones y agachadizas " se sorprenden cuando digo que voy a comer rata, pero les tengo que aclarar que no ratas de esas normales de las que se cazan, de agua "

Catarroja 16:00 de la tarde, llego a el mercado municipal y ni si quiera me hace falta preguntar, " ¿perdone, donde puedo encontrar el puesto de Marisa?" Bien grande lo pone "Tenemos Rata de Agua" entre intriga y prejucio me elijo un par y le pido que me las pelen. Magna destreza al comprobar que en menos de dos minutos ya me volvian a preguntar si las queria para paella.

Efectivamente, la prueba esta en marcha, no puedo dejar de oler matizes de su carne, regaliz, hierva, a cereal recien segada, a arroz senia, a bomba, a flores.

Podia distinguir la tristeza de la buena mujer, la pena que le causa saber que el origen se estingue, solo sera reflejado en los libros de historia y las nuevas generaciones no lo creeran, pero la paella valenciana llevo rata de agua valenciana, cuya caza no incluye armas de fuego, cuya caza ecologica se pierde entre barca y barca que pasea cargada de turistas por la albufera siendo testigos mudos de la extincion de una tradicion, no lo consisntamos, es parte de nosotros, os aseguro que mañana comere paella mas valenciana que nunca y aunque sea una vez al año mientras la gente de la albufera quiera comeremos paella kilometro 0 valenciana.

Ralea Valenciana Cap. II

2009-11-12T21:47:00.000+01:00

Chulilla Valenciana

Otras muestras de lo nuestro. Deberia estar en cualquier especiero de nuestros restaurantes, la gallina Chulilla Valenciana, una de aqui, una que estuvo a punto de desaparecer por esa estraña mania de pensar que lo que tiene el vecino es mejor que lo que tenemos en casa, una especie autoctona que requiere sistemas y operativas de cria autoctona, de aqui, su clima, sus estaciones, sus granos, sus cuidados y " carinyets en Valenciá", de carne rosa, de muslo veteado de jugosa gelatina animal, de ala firme y crujiente freir, de piel amarilla y cresta roja, de guiso, d'olla, de puchero, de croquetes de puchero, de cuina de l'avïa.

Buscar pedir y comparar dejaros de crianzas al por mayor y empezar a demandar a nuestro carnicero, a nuestro comercio del barrio, a nuestros mercados, carne con olor a chufa, pollo chulilla, de aqui, de como diria el gran Aitor Elizegui, de Kilometro 0.

http://www.chulival.com/

Ralea Valenciana

2009-11-09T23:32:00.000+01:00

Grande!!

La Oveja Guirra, roja levantina, de cara bermellona y lana prieta de queso fresco o curado de millones de arpegios gustativos, de escalas ascencientes y descendientes en corchea como castillo de fuegos de Artificio.

De corderos pascuales, de raza nuestra, de aqui, de ayuden para conseguir que llenen nuestros mercados de su carne, de sabor a campo mediterraneo, de romero, de tomillo, de vairetas de forraje fresco envuelto en azahar...

Que no daria yo por vivir hace 100 años o revivir una escena cotidiana de brasa, de torrá de guirra de cuando se pensaba en que tiempo hara mañana, si el año sera bueno, en el que se dormia con las puerts abiertas, en las noches de sereno pero sobre todo del producto de aqui, de cazuela de barro, de pan echo en casa...

Esperemos que estos rebrotines de la raza entre todos los amantes del fogon, dejemos aparte las churras y merinas y demos cumplido honor y papel en las cartas de nuestros restaurantes a este hermoso y vendito animal.

www.anguirra.com

Ya era hora, por fin le damos la importancia que tiene.

2009-11-06T20:41:00.000+01:00

Exterior del Mercado

Interior del Mercado

Estoy que no entro en mi de alegria, mira que llevo años entrando y saliendo por las puertas de este mercado, he visto como las paradas y puestos han pasado de generacion en generacion de apodo a apodo, de fruta fresca a carne tierna, de gallina chulilla valenciana de ternera roja levantina, de cerdo morellano, de guiso, de puchero, de...

Tambien he visto como las grandes superficies han fribolizado nuestra vida, ahora gracias al esfuerzo de unos pocos y la locura de algunos muchos lo vamos a conseguir.

Mentalizaros, inculcar a vuestros hijos, la salud al igual que la enfermedad entran por la boca, eduquemos con criterio, con buen producto, con la idea de presevar la identidad que tenemos, os aseguro que el trato que nos dan aquellos que estan detras de una parada y el cariño con que algunos crias, recogen o criban los productos para todos nosotros, no tiene parangon.

Los tiempos cambian y por suerte nuestros mercados tambien, raramente a peor.